陳紹妮

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再次使用滷汁應該怎麼做？

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自製了一鍋滷汁，若想再次滷製食材(雞腿跟排骨)，應該要怎麼做才能使其味道不流失？ 更新: TO：wing 感謝你的回答，但我有疑問： 1.若每次就調配一鍋新的滷水，這樣老滷水的量不是會越積越多嗎？ 2.假設以第三天的來說，第一天的滷水+第二天的滷水(其中含第一天的滷水)+第三天的滷水，這樣第三天的不會變得很死鹽重口味嗎？

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再次使用滷汁應該怎麼做？ 自製了一鍋滷汁，若想再次滷製食材(雞腿跟排骨)，應該要怎麼做才能使其味道不流失？ 1.若每次就調配一鍋新的滷水，這樣老滷水的量不是會越積越多嗎？ 不會新舊滷水加再一起的量還是應該淹過要滷的食材,何況煮滷時水分會蒸發減少. 2.假設以第三天的來說，第一天的滷水+第二天的滷水(其中含第一天的滷水)+第三天的滷水，這樣第三天的不會變得很死鹽重口味嗎？ 所以說舊滷水(老滷)要滷新食物時,要加入新滷汁需要調味, 一般滷過的老滷不會很鹹.在滷時的食物會吸鹹.而留下她的鮮味(老滷的好處). 但最重要的是你要開一鍋好滷水!!可參考網友以下回答 http://tw.knowledge.yahoo.com/my/my_answer?field=srp&p=%E6%BB%B7%E6%B0%B4&show=AE03913090 http://tw.knowledge.yahoo.com/my/my_answer.php?field=srp&p=%E6%BB%B7%E6%B0%B4&show=AE03913090&cp=2&tp=2 用心為您～盼勿刪題～如不合用 請預先告知當自行刪除~~ 謝謝！ ㄚ鰍~~

其他解答:

首先你的滷汁欲久存絕不能滷豆類製品 以免臭酸 滷過肉類的滷汁基本上少掉基本上有水份、藥材、鹽份(或醬油) 當然裡面新添加了一些肉汁會讓滷汁風味更好 除非你滷汁夠，不然加水後整個鹹度、香味會跑掉 故不能加水 最好的方方就是剩下的滷汁作為老滷 起一鍋新滷汁後再加入老滷增添風味 每滷一次新東西就把上一次的滷汁作為老滷 2012-11-27 09:48:36 補充： 如果你第二鍋新滷+老滷剩下很多 當然就不用再調新滷水，直接用同一鍋滷就行了 但重點還是不能滷豆類製品、海帶，都不行 其實滷汁還是要試味道的 你第一天調好的滷汁試一下味道記住他的鹹度 比較科學的方法當然是買鹹度計 比較傳統的方法就是用自己的五感，眼睛看、鼻子聞、舌頭嚐 如果比第一天調好的滷汁鹹 加一點點水當然沒問題，但水絕對不能多 因為在滷的時候鹽份會進到肉裡帶出肉裡的水份(鹽有滲透壓) 所以滷汁大多是變淡 如果變鹹大概就是你火開太大開太久水燒掉了 蓋著鍋蓋會比較能掌控他的鹹度7C4CB18E23D7C5B7